Pour les lentilles : Lavez les lentilles, couvrez-les de deux fois et demie leur volume d’eau froide avec le sel, l’oignon et le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez cuire doucement pendant 20 min : elles doivent rester fermes. Égouttez-les.

Pour le tartare : Prélevez à l’aide d’un économe la peau du citron et de l’orange. Taillez le zeste d’orange en julienne fine et celui de citron en dés minuscules. l Pressez les agrumes et réservez séparément leurs jus. Plongez les zestes dans de l’eau froide, puis portez à ébullition pour les blanchir. Égouttez et laissez refroidir. Réservez.

Pour la vinaigrette d'orange : Faites réduire de trois quarts le jus d’orange pour qu’il devienne sirupeux. Ajoutez en fouettant le jus de citron et l’huile d’olive, salez et poivrez. Ajoutez le zeste d’orange.